仪陇人传说中的“九大碗”

黑涩会 · 发表于 2014-11-10 09:32:39

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如果说香肠腊肉是仪陇最简单而又大器的美食代表，那么仪陇九大碗绝对是一道令人津津乐道的盛大筵席。

在仪陇农村，无论生周满十，还是红白喜事，或者新春年酒、清明会、打火炮、拜师出师、过继儿女等，主人家都会摆上少则几桌、多则几十桌的筵席，仪陇人称之为办九大碗。桌席如果较多，吃饭时仅凭小煎小炒的菜品开席，不仅时间上忙不过来，也显得没有档次。既要上菜快，又要上档次，精明的仪陇人充分发挥了蒸这一烹饪办法，三蒸九扣的蒸菜和扣碗，成为九大碗的主要内容。

传统的仪陇九大碗主菜包括头碗（酥骨头）、二碗（酥肉）、羹、磴子、坎子（即“烧白”）、魔芋、干豇豆或条粉、肚扣（即糯米饭）、灰门汤（即豆腐汤）等菜式。

近年来随着人民生活水平的逐渐提高。九大碗的菜式也逐渐发生了一些变化，变得越来越丰富。现在九大碗桌席的菜式一般由干碟、凉菜、正菜、尾菜构成。干碟一般摆放瓜子、花生、各式杂糖、桂圆、苹果、桔子等。除了干碟，吃九大碗绝对不会少了凉菜和炒菜。九大碗的凉菜以荤菜为主，一般包括凉拌土鸡、土鸭、猪耳朵、猪蹄、卤牛肉等，为了调节口味，有时也准备一些素的凉拌菜，如凉拌窝笋、折耳根、青菜、萝卜丝、娃娃菜等。凉菜菜品因季节而定。这些凉菜荤素搭配，绝对会让你胃口大开，吃的非常过瘾。九大碗的炒菜也很丰富。什么炒猪肝、炒肉片、炒肥肠，炒菌肝等，应有尽有，简直令人目不暇接，停不下筷子！

九大碗中最出彩的还是正菜。正菜必须由厨师亲自操刀，能体现厨师厨艺水平的高低。小编在这里举几个最有特色、最让人口水直流的正菜给大家：

蒸酥肉：把切好的肥瘦相间的猪肉用盐和花椒调味，拌上鸡蛋，自制的红薯粉入油锅里炸至金黄色，捞出后摆放入碗，加鲜香的高汤放入蒸笼，蒸上几个小时，出菜时放上姜、葱末。

扣鸡、扣鸭：农家养的乌骨土鸡、土鸭宰杀打整干净后，整只煮至八成熟捞出晾凉，改到切成手指粗的条，规整的放在扣碗里，鸡皮贴着碗底。鸡肉上放发涨好的竹笋、蘑菇或其他鲜味突出的素菜原料，掺入高汤，入蒸笼蒸至烂熟。出菜时，将扣碗翻扣在斗碗里，掺足调好味的高汤，撒葱花上席，真是美味十足！

膀（即肘子）：色泽红亮、晶莹剔透肥而不腻，肉软嫩如豆腐。

夹砂肉（即甜烧白）：皮软肉亮、肥而不腻，韧而香咸。

酒米饭（即甜糯米饭）：糯软香甜。

咸烧白：金黄色泽，入口化渣，肥而不腻，是鲜香美味，是最好下饭菜。

糖醋脆皮鱼：将鱼加工好后整只鱼或切块后挂淀粉入油锅炸定型上色，单独制作糖醋芡汁，出菜时淋芡汁撒葱花上席。

银耳汤：银耳汤是九个碗的甜品汤，做法和平常的做法一样。用糖水加点醪糟、菠萝、梨子和银耳一起炖至烂熟。出菜时舀一碗直接上席。

曾经很难 · 发表于 2014-11-10 09:52:10

看到就饿。

水电专家 · 发表于 2014-11-10 10:51:56

我们老家那边就没有银耳汤的

水电专家 · 发表于 2014-11-10 10:53:26

还有就是好像少了，上席的第一个品碗。

边看边走 · 发表于 2014-11-10 11:07:48

看到就好吃

仪陇新闻 · 发表于 2014-11-10 13:11:01

水电专家发表于 2014-11-10 10:53
还有就是好像少了，上席的第一个品碗。

对头，少了个大碗。

借过一下 · 发表于 2014-11-10 16:11:50

水席还办得不撇。

曾经很难 · 发表于 2014-11-10 17:36:21

爱吃是仪陇人的天性。

大东山 · 发表于 2014-11-10 18:25:49

偶尔能吃一回，千万别消失了，

曾经很难 · 发表于 2014-11-12 20:42:53

tang766507372 发表于 2014-11-10 18:25
偶尔能吃一回，千万别消失了，

不会的，这些传统，仪陇人永远不会丢。

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[玩乐] 仪陇人传说中的“九大碗”

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