名副其实的“老字号”：陈麻婆豆腐

隽楚 · 发表于 2020-4-18 20:19:59

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      陈麻婆豆腐是四川地区特色传统名菜之一、中国八一人菜系之一的川菜名品，由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。它始创于清朝同治初（1862年），开业于当时成都北郊的万福桥边。
      150多年前，它是麻婆陈氏用独特技法为下苦力人众烹制的平价下飯菜；150多年后，它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……

         历  史  上  的  陈  麻  婆  豆  腐

      陈麻婆豆腐（人们已习惯于将其称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），店面位于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛飯铺”。店主陈春富早殁，小飯店便由老板娘继续经营，因其脸面微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭。常有贩夫走卒、推车抬轿等等下苦力之人过桥后在“陈兴盛飯铺”歇脚、打尖。光顾这家飯铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
      这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎。他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易消除疲劳。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到了成都市区，让更多的人能吃到麻婆豆腐。
      日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹飪技巧，成品麻婆豆腐色香味俱全，不同凡响，深受人们喜爱。陈氏所烹豆腐由此扬名，求食者趋之若鹜。清末有诗为证：麻婆陈氏尚传名，豆腐烹来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂成美谈。飯铺因此冠名为“陈麻婆婆”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，川菜陈麻婆豆腐迄今一百四十余年盛名不衰，并扬名海内外，深得中外美食者好评。

               抗日战争时  期

      抗日战争时期，由于四川是大后方，中国各地各阶层的人来到了成都，认可J麻婆豆腐。战后，返回故乡的人们将麻婆豆腐带到了中国各地。这是川菜陈麻婆豆腐第一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。

               解       放       初       期

      解放初期，大批军阀外逃出境，一些军阀的家厨也跟着出去，陈麻婆婆也就被带了出去。初时在港、台地区后被传至日本，在日本得到了很大的发展。但此时的陈麻婆豆腐已变味并非真正原因陈麻婆豆腐，在日本国的麻婆豆腐徒有其名而无其实。日本一位烹飪专家本间栉子说：吃过众多麻婆豆腐，究竟谁为“正宗”多年来不得其解，直到1982年，陈麻婆豆腐厨师应邀赴日讲习川菜目睹麻婆豆腐的制作过程后才说道“糊糊涂涂几十载，今日方知此君真面目”。

         改    革    开    放    以    来

      改革开放以来，随着旅游事业的发展，不少海外人士慕名而来，以能品尝真正的川菜陈麻婆豆腐为快事。由于川菜在国内外均受到人们的喜爱，因而海内外仿冒者众多，但各地的川菜館做的麻婆豆腐大多有其名而无其实。为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆豆腐叫菜館又将自己制作的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多喜食麻婆豆腐者的欢迎。陈麻婆豆腐川菜館经过多年的努力，从成都到全国从国内到国外得到了海内外食客的认可和厚爱，目前在成都、北京、东京都有陈麻婆豆腐的连锁店，陈麻婆豆腐调料更是在国内和日本、加拿大畅销。
   公元2005年，震惊中外烹飪美食界的“614”大火，百年老店陈麻婆豆腐青羊宫店受隔壁的大火殃及而毁于一旦，有识之士深感痛惜。
      2012年，厨师张盛跃被许陈麻婆豆腐的省级非物质文化遗产传承人。传承背后，其实包含了他对传统技艺的坚守和创新。
      历经一个半世纪的洗礼，从街边小摊到头顶“中华老字号”连锁经营，陈麻婆豆腐店何以在四川这美食云集之地立足至今？
      作为陈麻婆豆腐第八代传承人，陈麻婆豆腐旗舰店厨师长、省级非物质文化遗产传承人张盛跃在接受采访时曾经说过，陈麻婆豆腐超过一个半世纪依然能够保留至今的味道，自然靠的是代代“诚信经营”以及传统川菜技艺的传承。

隽楚 · 发表于 2020-4-19 02:42:43

“中国八一人菜系”乃“中国八大菜系”之误笔。

隽楚 · 发表于 2024-5-18 11:30:17

图文并茂，好帖子。来自: Android客户端

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